硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，特別是在食物中，如蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。蔬菜要在生長過程中合成必要的植物蛋白，就要吸收土壤中的硝酸鹽；醃製食品如魚和肉中含有亞硝酸鹽。
食品加工行業將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用有數十年的歷史了，在肉類食品製品中，烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物含硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留量最高不會超過50mg/Kg。一般醃製10天後亞硝酸鹽殘留量開始下降，食鹽在醃製食品過程中產生抑菌防腐的作用，當濃度10~15％時，只有少數細菌生長，當濃度超過20％時，幾乎所有的微生物都會停止生長。
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